Francouzské koláče na podzimní stůl

Dýně, hrušky, jablka a ořechy. Oblé, krásně barevné plody podzimu dozrávají a volají po nápaditém zpracování i nevšedním gurmánském zážitku. Několik tipů v podobě nových koláčů nabízejí teď v pekařství a cukrářství Petite France Boulangerie & Patisserie, kde se zaměřují na tradiční francouzské recepty. Vyzkoušet tu můžete slavný obrácený jablkový koláč sester Tatinových, noblesní Štrasburský koláč, lehký hruškový páj nebo jemný koláč z dýně. Sezónním hitem jsou díky parnému létu také domácí sirupy: stejně jako všechny pečené dobroty, i šťávy z malin a z černého rybízu jsou tu vyrobeny bez konzervantů a barviv, což jen potvrzuje trend, že mlsat se dá i zdravě.

Pochoutky ze „sladké Francie“ se v Česku rychle zabydlely a není  divu, že například Tarte Tatin, neboli obrácený jablkový koláč, patří ve francouzském pekařství a cukrářství v Myslíkově ulici v Praze mezi nejprodávanější sladkosti. Vznikl přitom vlastně omylem: „Tarte Tatin se jmenuje po dvou svobodných sestrách Stephanie a Caroline Tatinových, které začátkem minulého století společně vedly hotel v malém městečku v údolí řeky Loiry. V září roku 1880, během lovecké sezóny, prý začala Stephanie hostům připravovat klasický jablkový koláč, ale protože byla už přepracovaná, jablka s máslem a cukrem nechala na pánvi příliš dlouho. Když si chybu uvědomila, pokusila se dezert zachránit tím, že zkaramelizovaná jablka zakryla těstem a strčila celou pánev do trouby. Po upečení dílo vyklopila a voilà! – vznikl světoznámý koláč, “ říká Jan Ivanco, spolumajitel francouzského pekařství a cukrářství Petite France Boulangerie & Patisserie. Ve Francii se Tarte Tatin se obvykle podává s cidrem nebo calvadosem a je tak slavný, že si v jeho údajném rodišti, městečku Lamotte-Beuvron, v září vždy připomínají jeho narozeniny.

Pochoutky z dýně, hrušek i ze Štarsburku

Další chutnou variantou koláče s jablky je Štrasburský koláč zdobený cukrovou polevou a vlašskými ořechy. Šéfcukrář Jaroslav Béza z Petite France u něj doporučuje jablka spíš nahrubo nastrouhat a dochutit je skořicí, cukrem, nasekanými ořechy a hlavně kvalitním rumem. Také u francouzského hruškového páje je ovoce nutné nejdřív speciálně upravit.  „Do předpečeného základu z lineckého těsta se vloží směs z másla, mouky, mandlové hmoty a moučkového cukru. Plátky hrušek se povaří v cukrovém rozvaru s hřebíčkem, vanilkou a skořicí a prochladlé se pak do této směsi skládají,“ vysvětluje Béza, specialista na francouzské dorty a cukrovinky.

Další podzimní lahůdkou je dýně, jejíž dužnina nabízí rozmanité gastronomické úpravy. Opravdovou delikatesou je dýňový koláč. Ten s obráceným jablkovým koláčem, hruškovým pájem a Štrasburským koláčem také nechybí v podzimní nabídce malého pekařství a cukrářství, které se jako jediné u nás věnuje ruční výrobě čerstvě pečených francouzských dobrot.

A ještě jeden tip: Ideálním způsobem, jak do sebe v chladných dnech dostat vitamíny, jsou sladké a barevné ovocné sirupy. Koncentrovanou energii letošního horkého léta v podobě lahodných šťáv z malin a z černého rybízu umějí v Petite France vyrobit tak, že neobsahuje žádnou chemii, takže se výborně hodí i pro děti.

Petite France Boulangerie & Patisserie v Myslíkově ulici č. 22 v Praze 2 má otevřeno každý den od 8 do 20 hodin. Řemeslnou pekárnu a cukrárnu najdete také na farmářských trzích na Náměstí Jiřího z Poděbrad, Karlínském náměstí, dejvickém „Kulaťáku“ nebo na Náplavce u Palackého náměstí.

www.petite-france.cz

Víte, že…?

• Obrácený koláč proslavil i známý impresionistický malíř Claude Monet, který se kvůli němu vracel k sestrám Tartinovým, dokud z nich nevymámil recept. Právě díky němu a jeho příteli, kuchaři z pařížské restaurace Café de la Paix, se Tarte Tatin [tarttate’] proslavil nejen po celé Francii, ale po celém světě. V Paříži se koláč poprvé podával v kavárně Maxim. Specialitou je tu do dnešního dne. Připravuje se s jablky, ale i jako hruškový a dokonce i se zeleninou, například rajčaty.
• Za pravlast dýně je považováno jihoamerické Peru. Indiáni z tykve vařili už před 3000 lety.
• Dýně není jenom oranžová, ale má také odrůdy v zelenkavé, krémové a žluté barvě. Její dužnina má rozmanitou chuť a složení – od jemné přes vláknitou, kašovitou až po moučnou. Pro kuchyňskou úpravu jsou nejvhodnější druhy Hokkaidó, populární je i muškátová či máslová dýně.
• Dýně je jen zpola objevený dar přírody – zlepšuje trávení, zvyšuje imunitu a pomáhá z organizmu vylučovat toxiny a tuky. Má v sobě i celou paletu vitamínů, například vitamín C, B1 a B2, kyselinu pantotenovou a fruktózu, stejně tak jako hodně minerálů, jako například měď, železo, hořčík a draslík.
• Při správném uskladnění vydrží dýně až čtyři měsíce. Musíte pro ni ale najít suché a chladné místo s teplotou okolo deseti stupňů Celsia.